Kéfir

Et voilà, je reviens avec une nouvelle "passion": le kéfir...

Tout d'abord, je vais vous expliquer ce qu'est le kéfir... ce sont des éléments vivants (levures et bactéries) qui vivent en symbiose et qui servent à faire le kéfir, une boisson super bonne pour la santé! Le kéfir se présente sous forme de "grains" et il en existe deux type: le kéfir de lait (pour faire fermenter le lait) et le kéfir de fruits aussi appelé kéfir d'eau, c'est celui-ci que je bichonne actuellement.
Le kéfir est originaire du Caucase où il fait partie de l'alimentation traditionnelle.
Les grains de kéfir se multiplient à l'usage (ils sont vivants!) et se donnent quand on en a trop: ils sont aussi appelés "grains de l'amitié" (c'est mignon, non?).

Je vais un peu approfondir la partie "bon pour la santé": en fait, le kéfir agit sur le système digestif et le régule. Ça permet de remettre en ordre les problèmes de digestions, de se nourrir un peu mieux (c'est du pro-biotique) et il doit aussi être efficace contre le "craving" (envie subite de manger des cochonneries). Sur certains sites, on dit aussi qu'il aide à vivre plus vieux et qu'il peut soigner des bobos divers...

Pour faire la boisson à base de kéfir d'eau, il suffit de mettre les grains de kéfir dans de l'eau avec du citron, du sucre et un fruit sec (habituellement une figue) et de laisser fermenter pendant 24 à 48h à température ambiante (entre 18 et 25°C)
En fait, les éléments vivants qui forment les grains de kéfir vont transformer le sucre en molécules bonnes pour la santé (du style de ce qu'on peut trouver dans des Actimels ou yaourts au bifidus), en CO2 (c'est pour ça que la boisson est pétillante) et en alcool (moins de 1%).

J'ai testé plusieurs recettes de kéfir. En ingrédients de base, j'ai: 2 litres d'eau, 3CS de grains de kéfir, 2-3CS de sucre, un fruit acide et un fruit sec. Je laisse ensuite fermenter.
Au bout de 48h, je filtre dans une passoire en plastique et je mets la boisson filtrée dans des bouteilles en verre avec un bouchon à vis et au frigo. C'est au bout de 24h de frigo que la boisson est la meilleure! Se garde max 1 semaine au frigo.
Ensuite on jette les fruits, on lave les grains de kéfir et on recommence avec les mêmes grains.

Attention: il ne faut pas que le kéfir soit en contact avec du métal; j'utilise donc une cuillère en bois, une passoire en plastique. Il faut aussi bien laver les fruits ou les éplucher s'ils ne sont pas bio.

Kéfir tradition: 2 litres d'eau, 3CS de grains de kéfir, 2CS de sucre roux, 1/2 citron, 1 figue sèche

Kéfir façon cidre: 1,5 litres d'eau, 3CS de grains de kéfir 1 pomme coupée en quart, 1/2 litre de jus de pomme, 1/2 citron (pas de sucre, car il y en a en dans la pomme et le jus de pomme)

Kéfir pamplemousse: 2 litres d'eau, 3CS de grains de kéfir, 2CS de miel, 1/2 pamplemousse, 1CS de raisins secs

Kéfir gingembre (mon préféré, au parfum parfumé): 2 litres d'eau, 3CS de grains de kéfir, 2CS de sucre roux, 1/2 citron, 1 figue sèche et du gingembre coupé en lamelle (environ la taille d'une noix)

Kéfir kiwi-banane: 2 litres d'eau, 3CS de grains de kéfir, 2CS de sucre roux, 1 banane et 1 kiwi épluchés


Et pour les recettes avec du kéfir:
J'ai essayé dans la machine à pain en remplaçant l'eau de mon pain par du kéfir (la boisson)... mon pain a magnifiquement bien levé.

Petits pains au maïs

Petits pains au maïs

Ingrédients
200g de farine de mais
300g de farine normale T55
300ml d'eau tiède
10g de levure fraiche
1 bonne cuillère à café de sel

Dans la machine à pain, mettre au fond la levure fraiche délayée dans l'eau.
Ajouter les farine, et mettre le sel dans un petit puis au sommet de la farine.
Lancer le programme pâte et attendre.

Une fois que la pâte est prête et levée, former des petites boules (environ 15 à 20) et les poser sur une plaque ou grille.
Entailler chaque boule au sommet avec une lame de rasoir puis mettre à lever dans le four (chauffé puis éteint). Et laisse une petite heure recouvert d'un linge.
Sortir les petits pains du four; mettre la lèchefrite au fond du four et préchauffer à 200°C (th 6 à 7).
Une fois le four chaud, jeter un bol d'eau sur la lèchefrite chaud (attention) ça fait de la buée, puis enfourner les petits pains.
Laisser cuire 20 minutes environ.

Note: le coup de buée est très important, sinon les petits pains auront une croute très dure!

Tarte light aux pommes

Une petite tarte aux pommes sur pâte à pain.. elle me fait un peu penser aux Flammaküacha (tarte flambée) aux pommes de mon Alsace natale

Ingrédients:
300g de pâte à pain (recette plus bas)
4 à 6 pommes
3 cuillères à soupe de sucre
cannelle

Préchauffer le four à 170°C (th. 5-6)
Étaler la pâte à pain, éplucher les pommes et les couper en lamelles.
Disposer les lamelles sur le fond de tarte.
Mélanger le sucre et la canelle et en saupoudrer les pommes.
Enfourner pendant 20 à 30 minutes et déguster.

Le petit plus: faire flamber la tarte au calvados avant de la déguster!

Pour la pâte à pain: (pour 2 fonds de tarte)
500g de farine
1 yaourt
175ml d'eau tiède
10g de levure fraiche (1/4 de cube)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre ou cassonade
1 cuillère à café de sel

En machine à pain: mettre au fond de la MAP le yaourt, la levure diluée dans l'eau et le sucre
Puis la farine et le sel dans un petit puit au sommet de la farine.
Lancer le programme pâte et attendre!

À la main (pour les courageux(ses)): mélanger la levure et l'eau, puis ajouter le yaourt et le sucre.
Mélanger à part la farine, le sel, puis ajouter le mélange eau-levure-yaourt-sucre.
Bien travailler la pâte pour qu'elle soit homogène.
Faire une boule, la mettre dans un saladier avec un torchon et laisser lever dans un endroit tiède (four chauffé à 50°C puis éteint) attendre que la pâte double ou triple de volume.

Brioche tressée aux fruits confits et rhum

(photo prise avant cuisson et avant levée)

Une excellente brioche maison faite avec beaucoup d'amour et de temps. Il faut prévoir 3 à 4h avant dégustation (1h de levée, 1h de pétrissage et mise en tresse puis 1h de levée minimum avant la cuisson).

Ingrédients
2 œufs battus en omelette + lait tiède pour obtenir 300ml
500g de mélange de farine pour tresse avec beurre et levure
100g de fruits confits
1 cuillère à soupe de rhum
2-3 cuillères à soupe de sirop d'erable

Lancer le programme pâte dans la MAP, laisser pétrir puis lever 1h.(après la levée: la pâte a triplé de volume)

Couper le pâton obtenu en 3 parts, façonner des "saucisses" et faire une tresse (il vaut mieux la faire en hauteur qu'en largeur, la pâte va encore gonfler et partir sur les côtés plus qu'en hauteur)

(faire 3 boudins)

(et une jolie tresse comme sur la photo qui suit)

Laisser reposer 1h dans un four tiède à 35°C puis éteint (attention, la tresse peut tripler de volume)
Lancer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes, puis baisser à 160°C pendant 30 à 40 minutes.

Brioche tressée aux cranberries (airelles)

(photo avant cuisson et avant levage)

Une excellente brioche maison faite avec beaucoup d'amour et de temps. Il faut prévoir 5 à 6h avant dégustation (2 h pour la poolish, 1h de levée, 1h de pétrissage et mise en tresse puis 1h de levée minimum avant la cuisson).

Faire une poolish 2 heures avant de lancer la brioche avec:
10g de levure fraiche délayée dans
200ml de lait tiède et
200g de farine

Bien mélanger le tout et laisser reposer au fond de la MAP ou dans un lieu tiède

2h après, la poolish a fait des bulles et doublé de volume (au moins)
Rajouter:
2 œufs battus en omelette
300g de farine
1 cuillère à café de sel
2 à 3 poignées de cranberries
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
3 cuillères à soupe de sirop d'erable

Lancer le programme pâte dans la MAP, laisser pétrir puis lever 1h.

Couper le pâton obtenu en 3 parts, façonner des "saucisses" et faire une tresse (il vaut mieux la faire en hauteur qu'en largeur, la pâte va encore gonfler et partir sur les côtés plus qu'en hauteur)
Laisser reposer 1h dans un four tiède à 35°C puis éteint.
Lancer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes, puis baisser à 160°C pendant 30 à 40 minutes.

Pizza d'automne potiron champignons

Ingrédients pour 3 personnes
pour la pâte à pizza suivre le lien suivant (façon de faire):
250g de farine
10g de levure fraîche ou 1/2 sachet de levure déhydratée (surtout pas de levure chimique)
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile (de colza pour moi)
150ml d'eau tiède
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche pendant le pétrissage

Garniture:
600g de courge (potiron ou autre)
200g de champignons de Paris frais
Huile
Persil
Sel, Poivre
Fromage rapé (1 sachet)

Nettoyer le potiron et le couper en cube.
Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et ajouter le potiron, faire un peu revenir, puis ajouter 100ml d'eau (1/2 verre), sel et poivre.
Laisser cuire 20 minutes ou un peu plus jusqu'à ce que le potiron devienne de la purée. Laisser refroidir.
Nettoyer les champignons et les couper en tranches.
Ciselez le persil s'il est frais.

Sur la pâte à pizza, étaler une couche de purée de potiron, puis le persil ciselé, les tranches de champignons et pour finir le fromage.
Enfourner à 200°C pendant 30 minutes, baisser à 180°C au bout de 10 minutes.

Bon appétit!

Pâte à pizza

Pour une pizza moyenne (un peu moins qu'une plaque de four) pour 3 personnes

Ingrédients
250g de farine
10g de levure fraîche ou 1/2 sachet de levure déhydratée (surtout pas de levure chimique)
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile
150ml d'eau tiède

Conseils:
L'idéal est de préparer la pâte à la machine à pain, elle sera bien plus travaillée, gonflée et donc délicieuse!
Si vous utilisez de la levure fraîche, la diluer dans l'eau tiède!
La levure fraîche donne (à mon goût) de meilleurs résultats gustatifs!

À la main:
Dans un saladier, mélanger bien la farine avec le sel. Ajouter l'huile.
Ajouter la levure, puis l'eau ou bien le mélange eau+levure.
Bien pétrir la pâte pour obtenir une belle boule souple.
La laisser dans le saladier et recouvrir d'un linge pour laisser lever minimum 30 minutes.

À la machine à pain:
Mettre le mélange eau+ levure au fond de la MAP, puis la farine et l'huile à côté de la farine.
Creuser un petit puit au sommet de la farine et y mettre le sel.
Attention: la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel!
Lancer le programme "Pâte" et attendre!

Une fois la pâte levée, l'étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la garnir.
Pour étaler la pâte, le faire avec le plat de la main et l'étaler petit à petit: la pâte est souple et a tendance à se rétracter, il faut donc être un peu patient... surtout que ça en vaut la peine!

Une fois la pâte étalée, la garnir avec ce que vous voulez!

Pour la cuisson: en four préchauffé à 200°C (thermostat 6-7) pendant 30 minutes et en général je descends la température à 180°C au bout de 10 minutes.

Quelques exemples:
Pizza potiron champignons
Pizza poivrons champignons

Brioche

Une délicieuse brioche en machine à pain qui fait l'unanimité des palais à tout moment de la journée!

Ingrédients pour une brioche de 750g
Penser à sortir les ingrédients un peu avant pour qu'ils soient à température ambiante

500g de farine T45 ou T55
2 œufs + Environ 200 ml de lait tiède pour obtenir 300ml de liquide (j'ai pris un mélange crème liquide + lait)
80g de beurre ramolli
20g de levure fraiche
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe de sucre roux
100g de fruits confits
2 cuillères à soupe de lait en poudre
2 cuillères à soupe de gluten de blé
2 cuillères à soupe de rhum ou d'eau de fleur d'oranger

Au fond de la MAP:
Mélanger la levure au lait tiède (attention, pas plus de 37°C) et le mettre au fond de la cuve.
Ajouter les œufs battus en omelette
Au dessus, rajouter la farine, y creuser un petit puit et y mettre le sel (attention, le sel ne doit jamais entrer en contact avec la levure)
De part et d'autre de la farine, mettre le beurre, le sucre, le lait en poudre et le gluten.
Lancer le cyle "pâte"
Une fois le pâton formé, ajouter les fruits confits et le rhum.
À la fin du pétrissage, couper la machine et laisser lever.
J'ai laissé ma brioche lever toute la nuit pour qu'elle ait la hauteur souhaitée.
Ensuite j'ai lancé le programme cuisson, couleur claire pendant 40 minutes.

La brioche fut un régal...

Pain aux céréales

Un pain rapide, lancé le soir dans ma MAP pour le lendemain.

Les ingrédients (dans l’ordre) :
310ml d’eau tiède
6g de sel (ou 1 bonne cuillère à café)
450g de farine aux céréales (marque Francine)
50g de farine de froment + 2 cuillères à soupe
22g de levain fermentescible (magasin bio)
2 bonnes cuillères à soupe de gluten de blé
2 cuillères à soupe de lait en poudre

Matériel :
La machine à pain ou MAP
1 balance digitale précise
La cuillère dosette (cuill à café + cuilll à soupe)

Mettre au fond de la MAP l’eau + sel.
Ajouter la farine, faire un petit creux au dessus et y mettre le levain.
À gauche et droite de la farine, mettre le gluten et le lait en poudre

Programme pain blanc, taille 750g, cuisson normale

Pain de campagne au quinoa sur poolish

Mon pain du 6/9/06

Le soir d’avant, poolish dans le fond de ma MAP avec:
200g de farine pour pain de campagne
200ml d’eau tiède
15g de levure fraiche
1 cuillère à café de cassonade

J’ai délayé ma levure dans l’eau tiède pour bien la motiver.

La poolish a super-bullé au bout de 30 minutes, une belle levée au bout de 2 heures. Je trouve que j’ai pris un peu trop de levure (vidange du paquet), j’avais calculé qu’il me faudrait 10g de levure pour un pain sur poolish de 500g de farine.
J'avais prévu 8 à 12 heures de levée

Voilà la poolish, la photo n'est pas bonne, mais bon...

Ensuite le lendemain matin :
100ml d’eau + 1 cuillère à soupe
300g de farine (200g de farine pour pain de campagne + 100g de farine T55)
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de lait en poudre
2 cuillères à soupe de gluten de blé
3 cuillères à soupe de graines de quinoa

Avant de partir travaillé, j’avais une belle boule qui commençait à lever.. les résutats ce soir !

et voilà ma belle miche:
Notez le torchon pour enballer le pain: il sèche bien moins vite! et le pain dort dans une boite à pain en bois, tout pour garder le moelleux de la mie (la photo pour demain)
et pour finir: voici ma MAP, une Quiqq de chez Aldi, donc sans regret pour le prix.. surtout qu'elle sert 2x par semaine! le TH de cette machine est de 60 à 62, je prends toujours 60 pour faire des beaux pains.